O que é o chocolate Bean-to-Bar

Muitas empresas iniciam o seu processo de fabrico de chocolate partindo de pasta de cacau, praticamente pronto a ser moldado em tabletes. Outros, por sua vez, têm um maior controlo do seu produto, participando em todo o processo – desde o grão de cacau até à tablete (Bean to Bar).

Fazemos a escolha do cacau, torramos, separamos as cascas, moemos, refinamos, temperamos e embalamos à mão, desde o grão de cacau cru até à tablete finalizada, em pequenas quantidades e tudo no interior das nossas instalações. Não só temos um chocolate que sabe bem mas também um chocolate que nos faz bem.

Os produtores de chocolate desde o grão de cacau não só dão mais atenção aos detalhes do processo como se relacionam diretamente com os produtores e cooperativas de cacau, garantindo melhor qualidade e o melhor preço possível pela matéria prima em algumas das zonas mais pobres do mundo.

As grandes empresas reconhecidas no mercado também fazem o seu chocolate desde o grão de cacau, mas em muito maior escala, tendo como sua prioridade produzir maior quantidade, com mais eficiência, com o intuito de manter sempre mesmo sabor, mais do que respeitar a qualidade e carácter  de cada cacau (que varia por origem, variedade e cada ano de colheita). Isto leva a que o chocolate obtido tenha sempre o mesmo sabor, independentemente do ano da colheita, usualmente um sabor brando e esbatido comparativamente àquilo que o cacau de boa qualidade realmente nos pode proporcionar.

O chocolate fino não pode ter pressas. O nosso chocolate é fresco e o mais puro possível. Não adicionamos emulsionantes para apressar o processo ou diminuir custos; como respeitamos e realçamos os aromas do cacau em si, não são necessários aromatizantes. O processo demora alguns dias, mas vale a pena. O processo de refinação faz um chocolate suave e sedoso, processo que acontece ao mesmo tempo em que o cacau é moído (em mó de pedra), aquecido e exposto à circulação de ar, de forma a eliminarem-se os ácidos voláteis não-desejados, obtendo como produto final um chocolate de sabor elegante e equilibrado.

Se por um lado podemos ter os créditos pelo extremo cuidado que temos em todo o processo de fabrico do nosso chocolate, por sabermos quando os aromas atingiram o seu pico, quando a textura desejada é alcançada, todo o mérito nas variedade de sabores únicos assim como o efeito que o chocolate tem nas pessoas que o provam, vai para o próprio cacau que usamos e para os países de origem. Utilizamos cacau de diferentes origens sendo que o Terroir do cacau, tal como no vinho fino, dá a cada tipo de chocolate o seu sabor e carácter únicos.

Poderíamos fazer chocolate em maiores quantidades, poderíamos não ser tão preocupadas em comprar o melhor cacau, ou em pagar um preço mais baixo pela matéria prima: seria mais barato e muito menos trabalhoso. Mas a nossa obsessão em obtermos o melhor chocolate de cada cacau, leva-nos a dedicar todo o nosso cuidado e alma ao que fazemos.